Huits saladiers lyonnais

Ce sont les tapas à la lyonnaise ! Des salades où dominent des produits particulièrement gaillards servis pour toute la table en entrée. Mais c'est aussi une vieille tradition française héritée du buffet du Moyen-Age. Avant le service à l'assiette, dit service à la russe, démocratisé dans les années soixante-dix, les plats étaient disposés sur la table pour tous les convives. Chacun se servant suivant son appétit et ses goûts. C'est le cas des entrées lyonnaises, présentées dans des saladiers posés sur une table commune.

Salade de lentilles (ou caviar de la Croix-Rousse)

Dans une casserole remplie d'eau non salée, démarrez la cuisson des lentilles à froid (de préférence des lentilles vertes du Puy). Avant la fin du temps de cuisson indiqué sur la boîte, goûtez les lentilles, elles doivent être cuites, mais encore craquantes. Egouttez-les puis plongez-les dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Assaisonnez avec des échalotes au vinaigre émincées, des cornichons, des câpres et du persil hachés. Ajoutez une cuillerée de mayonnaise pour rendre la préparation plus onctueuse.

Salade de gras-double

Achetez du gras-double déjà cuit. Découpez-le en lanières fines. Assaisonnez-le avec une vinaigrette corsée, bien moutardée et des échalotes marinées. Vous pouvez utiliser une moutarde en grains au moût de raisin pour obtenir une petite touche sucrée.

Pieds-de-mouton (ou clapotons)

Comme le gras-double, les pieds-de-mouton s'achètent déjà "blanchis", mais il vaut mieux continuer à les cuire à la fois pour qu'ils soient plus tendres et pour leur apporter le goût du bouillon spécial qu'on leur a réservé. Préparez ce bouillon avec des grains de genièvre, du laurier, du thym, du vinaigre. Faites les bien mijoter jusqu'à ce qu'ils deviennent bien tendres. Attention, il faut savoir qu'ils se raffermissent en refroidissant. Assaisonnez-les avec une mayonnaise corsée avec de l'estragon ciselé et des échalotes au vinaigre.

Salade de pieds-de-veau

Achetez-les déjà cuits. Coupez-les en morceaux, mais pas trop petits pour garder la texture et le croquant. Assaisonnez-les avec une mayonnaise corsée, des échalotes et de la moutarde en grains.

Salade de museau de boeuf

On en trouve déjà coupé en tranche dans le commerce, ce qui facilite le travail. Mélangez avec de l'huile, de la moutarde, des câpres et des cornichons hachés, des échalotes au vinaigre et une bonne dose de persil ciselé.

Salade de cervelas rouge

Une petite vinaigrette et de l'échalote suffisent à l'assaisonnement. Il faut que le goût du cervelas soit préservé. Comme dit le Chef, "il ne faut pas tromper le cervelas".

Salade de carottes rouges

C'est comme cela qu'on appelle la betterave rouge chez les Lyonnais. Cette racine est intéressante pour réaliser une salade sucrée salée. A assaisonner tranquillement d'un peu de mayonnaise et d'échalotes au vinaigre. Et notre secret : ajouter un peu de crème de cassis.

Salade de joues de boeuf

Pour cela, il faut cuire de la joue de boeuf en pot-au-feu jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Une fois refroidie, il faut la couper en dés. Mélangez-la avec des oignons blancs émincés fins (en rouelles), du persil haché et une petite vinaigrette à la Savora (ou autre mélange de condiments).